Kyselina vínna - 10 dkg

Plody majú inú kyslosť v závislosti od plemena, výnosu, roka a stavu zrelosti. Kyslosť plodov poskytuje významnú ochranu proti škodlivým mikroorganizmom. Na ochranu proti baktériám a plesniam musí byť pH hodnota kvasu upravená v rozmedzí  2,8 a 3,2 pridaním kyselín. Úprava pH by sa mala začať bezprostredne po rozklade pektínu